一、肉料的选择和处理必须选择无病猪腿肉,除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织。将肉洗干净,按纤维纹路切成条,再横切成3~5厘米长的短条。二、肉松哪家好配料取瘦猪腿肉若干公斤,按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、葱5%、精盐0.6%、味精0.2%、酱油10%、黄酒4%、水40%~50%。煮制前用水将干香菇泡发。三、煮制将花生油烧热,加入生姜炸片刻,加入酱油、香菇水及其他调料,文火煮30分钟,过滤后加入味精。四、煮肉在锅内加适量的水,将肉放入水中。太原肉松开始用大火煮,水沸后,火候逐渐调小,肉块发硬后将锅盖好,用文火煮。五、撇油、加配料、收汤在锅内补充适量的水,继续煮制,反复撇油、加水直至锅内油基本撇尽,然后加入前述煮制的配料溶液,进行收汤。此时如果肉未烂而水已先干,可酌情加水继续煮,直到用筷子夹时肉纤维可自行分离。
的制作方法:1.原料整理:选用火鸡的瘦肉,剔除骨头,除净膘油、血筋、油膜、血块等杂质,沿垂直于肉纹方向切成长宽约3厘米的肉块。2.煮制:把切好的肉块放入锅内,加入与肉重等量的水和配料,用大火煮沸,不断撇去肉汤上的浮沫,煮到用筷子稍加压力肉纤维即能散开为止,沸煮过程中水若煮干而肉尚未烂时,可酌情加些热水。3.炒压:将起锅后的肉块放入另一锅内,用中火炒压,边炒边用锅铲压散肉块。并不断翻炒,以防糊底。4.炒干:待锅中水分炒干后,改用小火连续翻炒。操作要轻而均匀,至肉块全部松散炒干,由灰棕色变成灰黄色即成肉松。5.包装:肉松易吸潮,短期存放可装入塑料食品袋内,长期保存可装入玻璃瓶等密闭容器内。
复煮:初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质,再放回锅内旺火烧开,按前述配方量加入食盐,把剔骨过的鸡肉放回继续煮制。当用筷子夹肉块稍用力,肌肉纤维即自行松散时,按前述配方量添加白砂糖和黄酒,改文火煮30分钟左右。汤汁烧干后出锅,将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。不论是初煮还是复煮,都要不断地撇去浮油和污沫。整个煮制过程中,尤其是复煮汤汁快干时要不停用铲子上下翻动,以免糊锅焦化。炒松、搓松:将大锅刷净,放进肉松坯,前期用文火,后期用微火精心焙炒。炒到一定程度时,出锅在木质搓板上用手反复搓揉,然后再入锅焙炒。如此反复几次,直到肌肉纤维呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松成品质量的关键,要不断积累经验,掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。整理:成品肉松应色泽洁白微黄,纤维疏松呈绒丝状,松软且富有弹性,鲜香可口,咸甜适中。可将其置于竹筐上,边翻动边撕散个别较粗的肌肉,拣去骨屑、焦屑及杂质等。摊凉后按50克或100克、250克等不同规格,取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装即可。
是我国名的特产,具有营养丰富,味美可口,携带方便等特点。肉松用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的。一般的肉松都是磨成了末状物,适合儿童食用。给大家介绍下费氏肉松的食用指南:简单的吃法就是直接吃,这是Z能品味肉松香、鲜、甜的吃法。因为“太仓牌”肉松创始于清光绪年间,选用优质鲜猪肉,根据传统配方制成,本身就是鲜嫩可口、甜咸适中,色香味具备,并含有丰富的蛋白质。就是吃完之后可能会觉得有点口渴。适宜平时在办公室充饥或补充营养用(尤其适合随时补充营养的孕妇)。 做成凉菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃,但它由于特殊的制法,有股氨味。在皮蛋切好装盘后,在皮蛋上散上一层肉松,肉松的鲜味和香味就能盖住皮蛋的氨水味。不仅美观而且营养,是很多酒店的常用凉菜。
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